师其洋技:中式快餐怎么和麦当劳、肯德基竞争

 作者:陈小龙    139

  9.学习型组织。

  麦肯这样高度标准化的快餐巨头,也请一些专业公司来做学习型组织创建的培训。

  小改进可以带来大成功。D企业常年都在招见习经理,并要求填写改进意见,通过不断地做这种工作,D企业的快餐店越来越规范和完善,但我认为D企业做得还不够深入和彻底,这种招人来提改进意见的效果并非最好,好的意见永远来自企业的内部,而非外部,因此这里就引出一个问题,即中式快餐学习型组织的创建。

  学习型组织决不是全员读书,而是要启发全员研究。

  华为老总任正非鼓励员工作小改进,而不要去想大改进。想一想,的确是很有道理。

  餐饮业作为一个注重细节的行业,零碎经验的累积很重要,笔者曾呼吁D企业:

  管理层一定要有一研究的心,接受新知识新事物的能力一定要强,勤于阅读,观察、比较和思考,不断地学习和累积更多的知识和经验,以这种态度来经营中式快餐,努力把自己的店变成一个学习型的组织,使大家都有一颗研究的心。

  收银岗的人如果有一颗研究的心,那么就能一眼判断出顾客是什么人,哪里人,那么就可以有效地推荐食品给顾客,顾客就不会走掉,而且还会买得更多。

  厅面的人如果有一颗研究的心,他就会知道男女老少吃不同食品用多少时间,产生多少垃圾,他就可以在心里分配一下时间,不用频繁走动,影响客人就餐同时把自己搞得很累,他还会询问客人还有哪些没有满足的需要,这不仅会使客人高兴,而且收集上来的信息还会帮我们开发出畅销品种,提高服务水平,吸引到更多的客源,他还会还会在满座的时候,调亮灯光,提高室温,以加快座位的周转;

  派餐岗如果有一颗研究的心,就会知道几点到几点会卖出什么东西,那么我们就会做好准备工作,不会在高峰期手忙脚乱,出错,断货或是让客人久等,如果我们的备料(配菜)有一颗研究的心,那么就会砍出大小一致的排骨,厅面在处理客户抱怨排骨太小时就不会出现困扰,顾客就会惊奇地听到我们的餐厅“每一块排骨都在天平上称过,误差不超过0.5克,他还会津津乐道地告诉250个人,为我们带来更多的客源,不要认为这是不可能的,中国西式快餐之父王大东就说过同这一模一样的话,他的乐杰士餐厅还叫罗杰斯时就实现了;厨杂如果有一颗研究的心,就会发现这个期间菜芯不好吃,退回工厂,换成鲜嫩的生菜,而不是被动地洗菜,她还会根据不同的米煮出软硬一致,含水量是n%的米饭,如果我们能准确说出这些数据,试问哪一家快餐可以忽视我们。

  如果我们的炒锅有一颗研究的心,他就会把中国几十万种美味的炒制方法来个大革命,研究出几百种可以在三分钟内就可以炒好的菜式,那么我们快餐提供的食品工业不仅可以口味常新,而且不会出现“卖完了”的困扰。

  如果我们的粉面档有一颗研究的心,他就会研究方便汤料,在三分钟内做出各类粉、面、人家统一、康师傅的方便面、方便粉丝用开水一泡,三分钟就很好吃,我们有那么多的配料,还有温度那么高的煤气灶,应该是数量多也足可应付,凭什么让客人等十几分钟?

  改进永无止境,这里不过略举一二。改进不是高层的工作,高层也要用行动鼓励大家去改进,不要总是过分强调执行。如果人人有一颗研究的心,那么繁重、琐碎的工作就会变得生动有趣,员工身心压力就会减轻,我们的服务就会更好,我们的餐厅就会培养出越来越多的岗位专家,就可以轻而易举地复制出若干个核心店,样板店,那么我们向全国、向全世界扩张就会有紧实的基础。

  我们每样做好一点,那就会好很多,每样做差一点,那就会差很多。

  10.工业化问题。

  工业化决非中式快餐的瓶颈,不要被洋快餐骗了。工业化的实质是要求快餐快速供应、品质恒定,而不是为了工业化而工业化。

  很多人士对中式快餐提了很多积极的意见,其中有很多工业化、标准化的呼声,到目前为止,全球中式快餐没有一家实现工业化,工业化好比是“马其诺防线”,暂时绕开它可能更好,美国最大的中式快餐企业熊猫快餐也没有实现,现在自称已经实现工业化的菲律宾快乐蜂也不过是部分工业化,不要忘记了餐厅不是食品工厂,它属于服务业,它的主要产品是服务。我们讲暂时忘掉工业化,而不是不要工业化。D企业工业化的也在作不断地偿试,如D将麦当劳的煎岗和炸岗合二为一,设立煎炸岗,提供一些三分钟内就可以做出来的东西,如巴辣鸡翅,脆香卷、汉堡包等。笔者当时也曾向D企业提出建议,让能够在工厂做的东西不要拿到厨房中,以为厨房节省空间和时间,现在D的吉列猪扒也不用费时捶,直接下锅炸,黑椒牛柳也不用再加工,直接上煎台了,出品速度快了好几倍。要知道在快餐行业里,一分一秒都是很有价值的。中式快餐的主食很多快餐店已经工业化了,要工业化的其实是菜式,菜式其实可以逐步工业化,可惜D企业在这方面重视得不够,其实很多菜式是可以工业化的,如菲律宾的快乐蜂,是先将大份菜在工厂中做熟后,然后急冻,用时只须按人份分成小份加热即可,速度非常快,这真是一个不错的思路,难怪他们可以打败麦当劳。很多人说麦肯不合中国人的口味,在国外被称作是“垃圾食品”等,我不赞同这种说法,这好比是说人家是“垂死的资本主义”一样,人家那么差,还打不过人家,只能证明自己没本事。

  到了收尾的时候了,好象也应该喊一点“中式快餐一定会占领全球”“一定会打败麦肯”之类的口号,但是我们和麦当劳、肯德基的较量决非口水战可以打赢,师其洋技,学现代快餐经营管理手法,苦练内功,将中餐精华快餐化,我们将不战而胜。

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