从今年开始，麦当劳也开始在规模上“大变脸”。去年年底，麦当劳高调对外划出了未来三年扩张的蓝图———到2013年将在中国开出2000家餐厅。而目前麦当劳在全国门店的总数也不过是区区1100多家，这已经是麦当劳苦心经营20年的结果。用3年时间超越过去20年的总店数。

去年9月，巴西3G资本以33亿美元收购美国第二大快餐连锁店汉堡王。其计划一年内在广州及周边区域开5家餐厅，6-8年内开到60家餐厅。

在中式餐饮连锁领域，2010年已经拥有380家直营店的真功夫，其5年扩张蓝图直指将开店数扩张到800-1000家。而有近200家连锁店的永和大王，计划未来5年在全国扩展至700家餐厅。

快餐连锁业俨然成了各大竞争对手的数字角力场，不过与其士气高涨的扩张势头形成鲜明对比的就是近一月来频频爆发的“质量门”事件。

就在肯德基豆浆门发生不久，麦当劳密云餐厅被网友曝光包装破损的汉堡原料面包正在烈日下暴晒、包装内水蒸气蒸腾。虽然麦当劳最终强调，是该餐厅违反麦当劳对面包送货的标准流程，该批次面包已被处理，并已对该餐厅进行严肃处理，但这对于一直以生产管理高度规范化的麦当劳来说不得不说是一个小小的“污点”。

“如果员工有严格执行麦当劳的管理流程，面包根本不可能会出现在太阳下暴晒，”林岳认为，快餐连锁能否高速扩张，首先取决于企业产品标准化的程度，其次是管理监控上要有执行力。

2005年发生的肯德基苏丹红事件，肯德基曾获得供应商确保其产品不含苏丹红一号成分的书面保证。但是非常遗憾的是，在肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料中还是发现了苏丹红(1号)成分。林岳指出，这暴露出的同样是执行力如何落地的问题。

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共担风险：

上游供货商签质量保证书

虽然此次无论是骨汤门还是豆浆门，并不涉及到产品质量安全问题，但快餐连锁原料监控的重要性也由此引起了行业的关注。

“餐饮行业供应链的中间环节，随着工业水平的不断提高，出错的几率比较少，”林岳认为，在整个供应链监控中，供应链的两个末端是最难管理的。

他告诉记者，两个末端一指原材料采购，此次味千的汤底、豆浆等就属于原料管理的范畴。而另一个末端是消费者的餐桌，食品在送到消费者桌面的时候能否保持质量卫生。

陈志认为，在整个供应链中，原料采购作为源头质量监控最为严格。“比如蔬菜的农药残留，如果供货商处理得好，这些蔬菜上到消费者餐桌质量就有保障。对于快餐连锁来说，供应链管理关键在与有实力、品牌的供货商建立完善的采购体系。”

“麻田会在考察供货商的时候，会调查清楚供货商的公司规模、法人的背景，要求供货商提供食品经营许可证、食品流通许可证以及其产品的检验合格证明等资质证书，”华杰勇告诉记者。华杰勇指出，这样也还不能完全消除他对原料质量的担忧。“通常麻田还会要求供货商签署质量保证书，明确如果其原料出现质量问题，供货商要承担相应的后果。”

南都记者黄肖丽

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