“骨汤门”、“豆浆门”、“老油门”，最近一众知名中西快餐连锁先后被食品问题“骨牌”击中，处境尴尬。
在“骨汤门”事件中一直以各种方式回避媒体和公众的味千，上周五终于打破沉默首次向公众致歉并发布安全承诺书；肯德基在上周六也就此前的“豆浆门”发布公开信，表示在全国所有餐厅公告栏内明示“本店所售醇豆浆由肯德基专用豆浆粉调制而成。”

在“骨汤门”、“豆浆门”、“老油门”的门门相逼之下，一众知名中西快餐连锁，一直以来生产管理规范、品质和口味统一的消费者良好形象，遭遇空前的诚信危机。其高速扩张背后，供应链管理、生产运营管理的隐忧正逐渐浮出水面。

味千、肯德基纷发公告欲破困局

最近知名餐饮连锁巨头“噩梦连连”。先是味千被曝其一直宣传是猪骨熬制的“高钙汤底”竟然是浓缩汤汁加水制成。紧接着肯德基、永和豆浆、真功夫等陷入“豆浆门”。日前，肯德基又掀起“老油门”风波。7月底至现在短短不足一个月，对于一众中洋连锁快餐品牌来说可谓是“黑色”质量月。

“骨汤门”引发的供应链危机，让味千拉面的股价在过去20日遭遇了一场前所未有的暴跌。从7月22日至8月5日短短两周时间，其市值蒸发超过70亿港币。

扰攘大半个月的味千“骨汤门”事件在上周五有了新的进展，在历经股价暴跌、停牌的味千，终于向消费者发出公开致歉公告，并揭开了过去一直不愿公开的汤底供货商的面纱。

而就在味千拉面致歉的第二天，肯德基也就此前的“豆浆门”事件向消费者发布公开信。在肯德基给南都记者发来的公开信中，肯德基表示将在全国所有餐厅的公告栏明确告知消费者，本店所售醇豆浆由肯德基专用豆浆粉调制而成。另外，北京肯德基餐厅因豆浆工艺区别，将明示为肯德基专用浓缩豆浆调制而成。

不过值得关注的是，肯德基除了在声明中再次强调，对于肯德基醇豆浆是否现磨的问题，是消费者对传统和现代食品制作上的认知差异所造成的误解，更为以后再出现类似风波提前“关闸”。肯德基在声明中还指出：采用现代餐饮手段制作豆浆等产品，是一个大型连锁快餐企业提升食品质量的稳定性和安全性的需要之外，今后还有可能采用其他类似的现代烹饪做法。这与一般餐饮，以及家庭的方法有较大区别。

何为与一般餐饮和家庭方法有较大区别的烹饪做法？这是否意味着肯德基产品在整个制作过程中还有不少“有别于传统烹饪”的手法？肯德基的一纸公告，意欲为未来再出现类似“豆浆门”事件，提前向消费者打预防针？

勾兑：成本使然？标准化之需？

在近日的系列风波中，味千拉面和肯德基一直处于风暴的中心。消费者对其指责集中在味千拉面的汤底是用浓缩汤汁调制的，每碗几毛钱的成本，借着“高钙”概念，让一碗汤面卖出三四十元高价；而肯德基、永和销售的豆浆，用豆浆粉冲调，身价转眼增加数倍，卖上5元以上的高价。在消费者的指责中，无论味千、肯德基还是永和豆浆，都搬出了“口味标准化”、“品质更有保障”的优点来弱化公众对其负面印象。

在给消费者的回应中，无论是味千还是肯德基似乎都有意回避“冲调可降低成本”这个敏感的话题。永和食品(中国)有限公司总裁林建雄更高调回应媒体，豆浆粉冲泡的豆浆实际上成本要高于现磨豆浆。

尽管如此，如何应对目前整个餐饮行业成本高涨却是一个不得不提的事实。据国家统计局最近发布的统计数据显示，7月份全国居民消费价格总水平(C PI)同比上涨6.5%，涨幅比上月提高了0.1个百分点。7月份中国食品[6.51-0.61%]类价格同比上涨14.8%.其中，猪肉价格同比上涨56 .7%；粮食价格上涨12.4%；蛋价格上涨19.7%.

“现在的餐饮市场已经非5年前那么温和，环境越来越严峻，”某大型连锁快餐品牌的高层陈志(化名)告诉南都记者，从去年到今年，原材料价格上涨、新劳动法实施导致用工成本上涨、店铺租金的上涨所带来的运营成本的增加惊人，如果按20%的利润来算，上涨的成本已经能吃掉一半的利润。

通胀预期明显，成本压力持续上涨已经严重地挤压了餐饮行业的利润空间。在食品添加剂专家杨冠丰看来，勾兑汤底、冲调豆浆等在餐饮行业的出现，有着降低成本和品质保证的双重需求。“浓缩液伴随着餐饮行业的发展而出现，是食品产业化发展过程中必然会出现的，如同鸡粉一样会是未来发展的方向。它的优点在于标准化、产业化，对食品安全更有保障，”杨冠丰指出，以浓缩汤汁为例，在价格方面，如果大量生产和使用，成本确实要比现熬的汤底低。

有餐饮业人士透露，浓缩汤汁的主要成分是猪骨鸡骨的骨粉，和鸡精的生产同理，比起完全用原料自己熬制，成本大约节约30%左右。除了成本，这样一种浓缩汤汁对餐饮连锁来说最重要的就是配送便利，又可让每家店的产品品质统一。

高速扩张，监控执行力受拷问

近期众多知名的快餐连锁品牌频频踩入雷区并非偶然。“这是快餐连锁发展到一定程度必然会出现的问题，”凌雁管理咨询首席咨询师林岳认为，在近年来快餐连锁扩张的大背景之下，战线拉长必然会导致管理有所疏漏。

经过此前10多年的打基础之后，中西快餐连锁正进入一个前所未有的扩张狂奔时代，这个速度究竟有多快？不得不提的是目前处于国内快餐市场龙头之位的肯德基。从1987年进入中国市场，到开出1000家店，肯德基花了17年，从2000到3000家门店，用时缩短至两年半。在3600家分店的基础，肯德基目前仍在用每年不低于400家店的速度前冲。

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