HACCP培训教程(ppt)
HACCP培训教程
品保部

2003年08月
第一章
HACCP简介
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point（危害分析与关键控制点）首写字母的缩写。“危害分析”与“关键控制点” 构成了HACCP体系的精髓。

HACCP是控制食品中的危害的一种预防性体系，是用来确保食品安全、保护消费者健康的有效方法。
HACCP通过识别、评估食品中潜在的安全危害，建立预防控制措施并实施监控，达到控制食品安全危害的目的。
第二章
建立HACCP体系的基础
GMP和SSOP
1、GMP:
Good Manufacturing Practice
GMP作为食品加工的指导性文件它包括了对食品加工、包装、储存、企业的厂房建设与设施、加工设备用具、人员的卫生要求培训、仓储与分销、环境设备的卫生管理,加工过程的控制管理都做了详细的规定.

GMP最初来源于美国FDA颁布的CFR.Part110.法规. 我国的《食品卫生法》、《食品厂通用卫生规范》以及对具体食品的相关要求都属于GMP方面的要求。我们公司的《良好生产规范检查表》即节选于以上法规。
2、SSOP ：
Standard Sanitation Operation Procedure 是企业根据GMP的要求在GMP的基础上结合自己的生产实际制定的具体、实用、对日常生产指导性、规范性强的文件。
SSOP包含的内容：
1）水的安全性
2）食品接触面的清洁和卫生
3）防止交叉污染
4）洗手手消毒和卫生间设施
的维护

5）防止搀杂物
6）有毒化学物的标识、储
存和使用
7）雇员的健康
8）鼠、虫害的控制

HACCP、SSOP、GMP 之间的关系
第三章
HACCP的七大原理
原理一：
危害分析和预防措施
危害：
可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。
一、生物性危害
致病菌
病 毒
寄生虫
1、常见致病菌及预防措施

2、常见食源性病毒及 预防措施
3、常见寄生虫及预防措施
二、化学性危害
天然毒素
人为添加的化学物
偶然进入的化学物
1 、常见天然毒素及预防措施
2、人为添加的化学物的危害及预防措施
不符和要求的合成添加剂或者添加剂使用过量可能对人体产生危害.应严格按照食品添加剂的使用限量规定使用食品添加剂.
3、偶然进入的化学物及预防措施
三、物理性危害
金属
玻璃
石头
硬塑料
其他硬性物质
常见物理危害及预防措施
显著危害:
有理由并且可能发生(可能性）,一旦发生了会对消费者造成不可接受的风险（严重性）的危害.
原理二:
建立关键控制点
关键控制点:
能实施控制,从而对食品安全显著危害加以预防、消除、或把它降低到可接受水平的一个加工点、步骤或工序.

多个关键控制点和危害:
一个危害可以由多个CCP控制
多个危害可以由一个CCP控制
原理三:
建立关键限值
关键限值:
关键控制点上的为了预防、消除、或把危害降低到可接受水平所应达到的控制标准.

关键限值是用来保证产品安全的重要参数.对于每个关键控制点上的显著危害因素,必须有一个或几个关键控制限值.
操作限值:
比关键限值更严格的，供操作人员用来减少偏离风险的操作标准.
操作限值和关键限值的关系
85  ℃

加工或操作在超过操作限值时应立即进行加工调整,使其恢复到操作限值之内.及早发现失控趋势并采取措施可以防止返工或产品报废.

偏离了关键限值时必须采取纠正措施来确保食品的安全.
原理四:
建立监控程序
监控:
实施有计划的一定顺序的观察和测量,以评价一个过程、点或者程序是否处于受控之中,并且准确的记录以供将来验证使用.
1、监控的目的
跟踪加工或操作过程,识别失
控的趋势以便采取加工调整;
查明何时失控,以便采取纠正
措施(CCP发生偏离时)
提供过程控制的记录
2、监控的四个基本要素:
监控对象
监控方法
监控频率
监控人员
监控对象:
即监控什么,通常是指一个CCP是否在关键限值内操作的观察或测量的目标.
 
分为间歇监控和连续监控. 检查时间间隔长短直接影响到返工或产品的损失量.
监控方法:
监控方法必须满足有效、及时、简便、一致的要求.同时应注意监控设备的校准.
对监控人员的要求:
明确职责
接受有关监控技术的培训
完全理解监控的重要性
及时的进行监控活动
准确的记录每次监控活动
立即报告发生的偏离
原理五:
建立纠正措施程序
纠正措施:
当CCP发生偏离时所采取的措施.
1、对纠正措施的要求:
发生偏离的产品不会进入流通领域或消费者手中,或者流通后能进行回收;
能纠正和消除问题产生的根源,使CCP能重新得到控制;
必须包括隔离、评价、和确定受影响产品的处理方法.
2、CCP发生偏离时对受影响产品的处理程序:
3、纠正措施记录:
所采取的纠正措施必须加以记录,纠正措施记录可以帮助企业识别同样问题的反复发生,以便及时地调整HACCP计划.同时也为处理发生偏离时的产品提供了证明.
4、纠正措施记录的内容
受影响产品的识别(名称,
日期码,数量等)
偏离的描述
所采取的纠正措施
采取纠正措施的负责人姓名
对纠正结果的评估
原理六:
建立验证程序
验证:
除现场监控之外,用来确定HACCP操作系统与HACCP计划是否一致,是否需要修改或重新确认所使用的方法、程序、测试、或审核.
1、验证的目的:
检验HACCP计划能否防止食 品安全危害,
检验组织的HACCP是否得到有效实施.
提供HACCP计划的置信水平.
2、验证的内容:
─有HACCP计划并有人负责
实施和修订；
─关键控制点的监控情况;
─运行中的关键控制点的直
接监视数据；
 

─监视仪器正常地校准并
处于工作状态;
─对监视关键控制点的各
个岗位责任的理解程度 ； ─偏离及采取的纠正措施；

         ─证实关键控制点受控的
抽样分析,包括使用理化、
微生物和感官检验结果；
   
3、验证的要素:
HACCP方案的确认HACCP体系的验证
----内审
----外审

CCP验证
----监控设备的校正
----针对性的取样和检测
----CCP记录的评估

其他形式验证
----消费者投诉
----卫生控制
----执法机构的检查
----成品的检验
4、何时需要验证
HACCP计划执行之前
有关方面需要验证时
原料改变
产品或加工形式改变
验证与预期结果相反

反复出现偏差时
获得危害或者控制的新信息
根据现场观察得到的结果
当分销方式或消费形势发生变化时
原理七:
文件和记录
保持程序
1、文件和记录的作用
是HACCP体系存在的依据
证明企业运行了HACCP体系
为不断总结、持续改进提供数据
2、HACCP体系文件 和记录的种类
HACCP体系和用于制订体系的支持性文件
关键控制点监控记录

纠正措施记录
验证活动记录
培训记录
卫生控制记录
其他预防措施记录

3、关键控制点监控记录
CCP点的监控记录反映了各个CCP的受控状态,显示关键限值是否被超过, 记录必须与各CCP所设的关键限值相对应.这些记录证明CCP处于受控状态,并且为处理发生偏离时的产品提供证据.
4、纠正措施记录
纠正措施记录记录了CCP发生偏离的情况以及相应的处理过程,有助于识别总结所发生的问题,以便于HACCP计划的完善和持续改进.
美国商业部对HACCP体系进行研究后得出以下结论 :
如果只纠正问题,而不保持记录,那么同样的问题一定会再次发生.

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