玫瑰HACCP指导手册
- 1. 目 录 1. 目录 1 2. 颁布令 3 3. 企业简介 4 4. 手册说明和管理 6 5. 术语和定义 8 6. 食品安全方针和目标 11 7. HACCP管理体系要求 12 6.1总要求 12 6.1.1职责和权限 12 6.1.2 管理评审 14 6.2 HACCP管理体系 14 6.2.1 HACCP管理体系策划 14 6.2.2 HACCP管理体系的基本要素 15 6.2.3 HACCP管理体系的设计 15 6.2.4 产品预期用途和目标消费群体 18 6.2.5监视 23 6. 纠正和纠正措施 24 6.2.7应急准备和响应 25 6.3 文件和记录控制 25 6.3.1文件记录要求 25 2. HACCP体系文件的构成 26 3. HACCP管理体系的运行 27 1. 有关HACCP管理体系的记录 27 2. 不合格品的控制 27 6.4.3 通知和回收 28 6.4.4 测量设备和方法的控制 28 6.4.5 沟通 29 6.5 HACCP管理体系的保持 30 6.5.1 总要求 30 6.5.2 HACCP管理体系的验证 30 6. 附表一：组织结构图 33 7. 附表二：HACCP小组成员与分工 34 8. 附表三：关键控制点判定树 35 1. 颁布令 本厂根据有关法律法规和政府规章的要求、CNAB- S152：2004《基于HACCP的食品安全管理体系规范（试行）》要求，结合本厂实际制定了《 HACCP指导手册》。本手册的主要目的是通过危害分析和建立关键控制点，在生产加工肉 类制品和调味品过程中，采取必要的措施预防、消除和降低生物的、物理的和化学的显 著危害，确保产品的安全卫生。 该手册是本厂有关产品安全管理体系的法规性文件，是指导本厂建立并实施食品安全管 理体系的纲领和行动准则。本厂各部门全体员工必须遵照执行。 经审定，此HACCP计划切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的要求，现予以批准发 布。 厂长： 年 月 日 2. 企业简介 3. 手册说明和管理 3.1 手册说明 3.1.1 手册目的 a) 可用于肉制品及副产品、调味品的生产销售，以达到保证食品安全和适宜顾客使用 消费的目的。 b) 采用HACCP管理方法作为提高食品安全性的手段。 c) 针对生产链某一环节的需要而强化该环节的安全卫生要求，为专用的规范提供指导 。 2. 应用范围 a) 本厂的HACCP管理体系依据有关法律法规、CNAB- S152：2004《基于HACCP的食品安全管理体系 规范（试行）》以及产品标准要求结合本厂实际编制而成，包括了CNAB- S152：2004规范的全部要求。 b) 本厂HACCP管理体系适用于肉制品及副产品、调味品涉及的所有过程和体系。 c) 本厂HACCP管理体系覆盖的地理范围位于区111111所辖区域。 d) 本厂HACCP管理体系适用于111# 222底料及调味酱的生产过程，涉及采购、检验、暂存、生产加工、仓储、销售的 全过程。 e) 222底料及调味酱的生产过程均采用同一条生产线，区别在于原料配方量的不同，具 体可见关于222底料及调味酱的HACCP计划。 3.1.3 本手册是本厂有关产品安全管理体系纲领性和法规性文件。 3.1.4 本手册由厂长批准发布，在执行中具有强制性。 3.1.5 本手册的解释权归厂长及所授权的HACCP小组。 3.2手册管理 1. HACCP指导手册由本厂有关人员编制，厂长审批后颁布实施。 2. HACCP指导手册的修订，发放，更改由HACCP小组负责，厂长负责审批。 更改可根据工作量大小，采用换版，换页或发更改通知书方式进行，执行HACC P管理体系程序文件中《文件控制程序》的有关规定。 3. HACCP指导手册的封面必须带有“受控”或“非受控”标识。“受控”的为本厂内部部门 使用的有效版本。经厂长批准，“非受控”的手册可发给有关单位参阅。 4. HACCP指导手册的正式评审由厂长主持，每年至少进行一次。 5. HACCP指导手册持有者应妥善保管，不得损坏，丢失，随意涂抹。当持有者调离时 ，应将其持有手册交回食品厂办公室，并办理登记手续。 6. HACCP指导手册的发放范围，由HACCP小组提出，经厂长批准后执行。 7. HACCP指导手册的管理执行本厂HACCP管理体系程序文件中《文件控制程序》。 3. 术语和定义 本手册的术语和定义规定采用：《基于HACCP的食品安全管理体系 规范（试行）CNAB-S152：2004》和《食品卫生通则[CAC/RCP 1- 1969，Rev.（1997）]》中规定的术语和定义；以及本厂特有的术语和定义。 4.1《基于HACCP的食品安全管理体系 规范（试行）CNAB- S152：2004》中规定的术语和定义： 4.1.1 流程图——生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。 4.1.2 食品安全——对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。 4.1.3 SSM——除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性 的特定活动。SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所 处阶段可能实施的具体计划 4.1.4 SSM 方案——控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。SSM方案包括（但不限 于）卫生标准操作程序（SSOP）；其他影响食品安全的标准操作程序（SOP），包括工艺 操作和设备维护保养规程等。 4.1.5 卫生标准操作程序（SSOP）——为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。 4.1.6 危害分析——对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品 安全的显著危害。 4.1.7 HACCP审核——针对HACCP管理体系，为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足 审核准则的程度所进行的系统的、完整的并形成文件的过程。 4.1.8 HACCP管理体系——识别、评估以及控制危害的体系，包括三个主要部分：管理、HACCP体 系和SSM方案。 4.1.9 HACCP计划——根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件 。 4.1.10 HACCP 体系——通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。 4.1.11 控制——遵循正确程序且满足标准的状态。 4.1.12 确认——通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定，包括HACCP计 划中要素的科学性、有效性的证据。 4.1.13 验证——通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他 评估的应用，以及为确定符合HACCP计划的监视。 4.1.14 关键限值（CL ）——区分可接收或不可接收的判定值。 4.1.15 关键控制点（CCP）——能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其 降低到可接受水平是必需的某一步骤。 4.1.16 监视——为确定关键控制点是否处于控制或SSM方案是否得以遵循，而对控制参数策划的一 系列观察或测量。 4.1.17 潜在危害——理论上可能发生的危害。 4.1.18 显著危害——由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。 4.1.19 危害——食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件 。 4.1.20 原料——产品的构成材料，如初级产品、添加剂、加工助剂、包装材料以及影响食品安全 的类似材料。 4.1.21 控制措施——为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。 4.2《食品卫生通则[CAC/RCP 1- 1969，Rev.（1997）]》中规定的术语和定义： 4.2.1 清洁----去除泥土、残留食品、污物、油脂或其他不应有的物质。 4.2.2 污染物---- 任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其 他物质。 4.2.3 污染----食品或食品环境带进或出现污染物。 4.2.4 消毒---- 通过化学试剂和/物理方法使环境里的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性 的水平。 4.2.5 加工厂---- 任何进行食品处理的房屋或场所,在房屋和场所的范围内都实行统一的管理方法。 4.2.6 食品卫生---- 在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施。 4. 食品安全方针和目标 食品安全方针： 永远为顾客提供安全卫生的优质产品 食品安全目标： 1) 出厂产品安全质量合格率99%； 2) 产品安全质量投诉次数≤8次； 3) 无产品安全质量事故发生； 4) 产品安全卫生投诉回复不满意次数≤2次。 为保障本厂产品安全卫生目标的实现，将本厂目标按照部门职能进行分解，成为部门安 全卫生目标，具体参见部门质量目标。 厂长： 年 月 日 6. HACCP管理体系要求 6.1 总要求 食品厂应将其HACCP管理体系形成书面文件，并予以贯彻实施、确保层层落实到各部 门的日常工作中，采取有效的控制手段，保持其日常执行的连续性，在工作实践中持续 改进。HACCP管理体系应： a) 应识别HACCP管理体系需要的所有过程； b) 确定这些过程的先后次序以及相互间的关联性和影响程度； c) 确定这些过程有效运行和控制所要求的准则和方法； d) 厂长应确保及时充分的提供企业在建立、实施、保持和改进HACCP管理体系时所需 的人力、物资、资金、生产设备设施、生产区内外环境、运输工具等资源； e) 厂长应确保能够及时获得外部/集团公司/食品厂传递的有关HACCP管理体系的信息 ，并利用这些必要的信息以支持与HACCP有关的过程的运行和监视； f) 测量、监视和分析这些过程，并采取必要的措施以获得策划的结果和持续改进。 6.1.1 职责和权限 为确保HACCP管理体系的有效运行，食品厂应组织制定相关部门职责和权限、岗位职 责，并形成书面文件。 6.1.1.1 食品厂应规定，承担以下工作的人员具有必要的职责和权限： a) 识别并记录与产品、过程及HACCP管理体系有关的任何问题； b) 评审和处置不合格品； c) 采取与产品、过程及HACCP管理体系有关的不符合的纠正和必要的预防措施。 6.1.1.2 HACCP小组组长 食品厂的厂长应任命一名具有下列职责和权限的HACCP小组组长： a) 确保按本厂HACCP指导手册建立、实施和保持HACCP管理体系； b) 掌握HACCP计划的研究范围； c) 负责HACCP计划的设计和实施； d) 安排和组织HACCP小组会议； e) 负责组织HACCP内部审核计划； f) 向厂长报告HACCP管理体系的有效性，充分性和适宜性，以供其进行管理评审，并 作为HACCP管理体系改进的基础。 6.1.1.3 HACCP小组 食品厂应组建HACCP小组，以建立、实施、保持和验证HACCP管理体系，HACCP小组应 包括多个方面的人员：质量管理、控制人员，生产部人员，实验室人员，销售人员，维 修保养人员。对于组织在HACCP管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，HAC CP小组应具备与产品有关的知识和经验，应熟知HACCP原理，经过HACCP的培训。厂办应 保存HACCP小组名单、有关培训计划、培训记录。 当HACCP管理体系的运行需要外部专家的知识时，应对外部专家的职责和权限作出规 定，并形成文件。 6.1.2.4 员工能力、培训和食品安全意识 a) 食品厂应确定从事影响食品安全工作的相关人员，如采购、技术、生产、仓储、包 装、及内部管理人员所必需的能力，必须具备的能力包括工作经验、操作技能、 学历、健康等； b) 厂办公室应根据各部门培训需求，结合食品厂实际情况，制定食品厂员工培训计 划，为员工提供足够和必要的培训。培训可以采取以下方式进行：脱产培训；半 脱产培训；在实际工作中以言传身教方式以达到员工培训需求； c) 培训目的应满足岗位工作技能要求和达到企业自身发展的需要；确保所有员工理解 所在工作岗位的重要性，了解与其他工作岗位的关系，为实现本厂食品安全目标 作出贡献； d) 保持员工健康、教育、培训、操作技能和工作经历的最新记录。 6.1.2 管理评审 厂长每年应至少进行一次针对HACCP管理体系的评审，参与评审人员应包括食品厂各 部门负责人、HACCP小组全体成员，评审以会议研讨方式进行。评审依据应包括：适用的 相关法律法规、产品标准、最近的HACCP审核报告及不合格审核报告、产品质量投诉统计 分析报告、上一次管理评审报告等，对HACCP体系持续的适宜性和有效性进行客观的评价 ，以满足顾客要求并实现本厂声明的食品安全方针。有关管理评审的记录应得到保持， 并按本厂《质量记录控制程序》文件要求执行。 6.2 HACCP管理体系 6.2.1 HACCP管理体系策划 食品厂应确保： a) 厂长及时组织对本厂相关产品的HACCP管理体系进行策划，以符合《基于HACCP的食品 安全管理体系 规范（试行）》要求和本厂的食品安全卫生方针和目标，以及4.1的要求； b) 对纳入HACCP体系范围内的产品所有已知的潜在的显著或非显著危害，应进行识别与 评估，并且对所有确定的危害予以控制，以确保产品不伤害消费者和（或）使用 人，并尽量满足消费者和（或）使用人在安全卫生方面提出的其他要求。 c) 当因企业组织结构或产品工艺有重大改变或相关产品发生重大安全卫生事故，或其 他对体系影响重大的事项，需要变更HACCP管理体系时，应对HACCP管理体系的变 更进行策划和实施，同时应保持HACCP...
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