餐饮成本控制1
餐饮成本控制 壹、 前言: 一、 任何有效的计划和控制程序也仅是“管理工具”而已，因为没 有一种制度本身有遂行控制的能力, 故‘人员’为制度推动之 根本。 二、 管理者应对计划及制度透彻了解, 并不断协助所有其他负有责 任的人员了解其本身职责。 三、 管理者应积极推动“循环控制”观念、计划、执行、考核; 以 确保目标之达成。 贰、 成本控制对企业经营的重要性: 在自由经济体制下, 追求利润是企业经营的目的, 也可以说, 收入是 企业生存必备的氧气, 利润则是企业发展的必要血浆; 在企业经营过 程中, 外有同业竞争、政府课税、景气逆转等天灾人祸之威胁, 内有 员工待遇和股东取息分红要求等压力,真可说是 "内外夹攻" ; 那么, 企业如何克服这些 "难关" , 进而达到营利之目的? * 方法有以下四种: 一、 减低产销成本。 二、 提高产品品质 (及服务品质)。 三、 创新产品设计 (改变 MENU、装璜、....举办各式 FESTIVAL 等)。 四、 增加销售数量 (金额)。 而其中最重要的莫过于“减低成本”, 因为: 1.积极角度 (开源性): 成本减低 - 降价竞争 (薄利多销) - 刺激销售 - 扩大市场占有率 - 获利增加 - 研究发展 - 提高品质 - 创新设计 - 巩固市场。 以上为一 "良性循环", 在此系统之下 ━ 企业体经营, 将如滚雪球般, 愈做愈大。 -1- 2.消极角度 (节流性): 开拓业绩, 需投入大量人力物力, 成效尚在未定之数; 节约成本, 则是立竿见影。 两者比较, 亦容易达成; 就另一角度来看 ━ 降低成本,等于增加收入。 举例: (1)获利率10%,则100万元营收,获利10万元,反之,每减少10万元不当开支或 浪费,即等于增加100万元营收。 (2)一般餐饮业平均行情: 咖啡每杯120元(8333杯),牛排每客500元(2000客)。 由此引伸: 任何浪费或不当的开支, 等于就在减少收入, 降低利润。 * 因此, 实施 "成本控制" 将是企业个体 ━ 进可攻, 退可守, 增强存活率的有力武器。 参、成本控制的基本认识。 一、成本控制主要在强调 ━ 杜绝不当开支 (如浪费、舞弊) , 也就是说不能减 少合乎企业正常营运所必需的支出, 且绝不是完全控制数字, 而是应该重视 最高绩效的达成。 ┏ 未消耗 ━━ 资产 ┃ 成本 = 支出 ━━┫ ┏ 产生收入 ━━ 费用 ┃ ┃ ┗ 已消耗 ━━┫ ┃ ┗ 不产生收入 ━━ 损失 二、成本的定义: 举凡为达到收入而发生的一切费用支出。 三、成本控制的定义: 系运用系列表单 (成本报告、成本记录及其他方法) 规划 及管理企业内各项活动, 藉以达成严密控制之目的。 四、成本控制基本实施步骤: 1.计划成本限额 ━ (计划 -- 发现问题、搜集意见、整理资料、确定目标、 规划步骤)。 2.严格实地执行 ━ (执行 -- 全员动员)。 3.衡量实际成果 ━ (考核 -- 分析结果、检查进度、研究得失、修正改进)。 -2- 五、成本控制基本实施原则: 1.介入原则。 2.经济原则。 六、成本控制实施先决条件: 1.管理当局方面 ━ (1)全力支持。(2)达成目标之信心。(3)实事求是- 按步就班。 2.一般职工方面 ━ (1)全面参与 - 团队合作/ 充份沟通/ 激励启发。 (2)成本意识的养成 - 方法:主管以身作则, 宣导提倡。 (3)绩效观念的建立 - A.以全面最高效果为目的。 B.所谓限额, 并非固定。 3.制度本身 ━ (1) 全面控制 - 不可偏于一面。 (2) 定计划 (工作进度预定) - 执行、稽催等 "循序渐进"。 (3) 弹性适应 -各项成本费用目标应与业务量配合, 机动调整(符合绩效观念)。 (4) 掌握"数大原则"-依例外管理、重点管理等注意重大事项 (符合经济原则)。 (5) "追本求源"的精神 -从成本发生的起源开始至最后收入为止, 才会有效。 (6) 持续性实施 -应视为业务一部份; 若一曝十寒间歇性实施, 必难收效。 (7) 重视 ’稽催工作" - A.对 "不良的" - 修正。 B.对 "优良的" - 确认, 表扬 (抛砖引玉)。 C.将稽催结果编档保存, 以作未来 "计划、控制" 改进参考之基础。 七、成本控制的工具: 1.营运工具: 各项标准。( 如产品规格、工作方法确认、工作时间限制等) 2.会计工具: 各项报表。(会计科目分类、成本中心确认等) * 标准与实际的比较, 分析差异, 谋求改进。 -3- 八、结论: 1.重视 "意见交流" 。 2.以 "激励办法" 辅助 。 3.成本报告应力求 " 简单通俗"。(形式、项目) 4.成控系统应成为各级人员手中 "管理工具", 而非一种威胁。 5.最高当局之参与并支持。 6.成控人员须抱持 "协助心态", 以 "教导方式" 推动工作, 而非发号司令或 当间谍。 -4- ~W2;台维餐饮实战讲座 ━ 餐饮成本控制 主讲人: 黄宏达~W1; 肆、餐饮成本控制的介绍: 一、餐饮成本控制的定义 ━ * 系运用系列表单 (成本报告、成本记录及其他方法) 规划及管理企业内各项 餐饮活动, 藉以达成严密控制之目的。 * 简言之: "举凡为求餐饮支出合理化而做的系列管制动作"。 二、餐饮成本控制的目的 ━ 1.保护公司资产。 2.提供餐饮部 "及时、正确" 的报表。(以作决策参考) 3.使部门整体作业更有效率。 4.发挥组织制衡功能及建立吓阻力量。 三、基本目标: (1) 保持应有的成本, 而无须牺牲送至客人面前之食物的品质与数量。 (2) 简言之 "在不影响服务品质下━避免浪费, 增加利润" 。 延伸 ━ 协助发展受大众欢迎的菜单。 ━ 协助改善产品品质。 ━ 协助定价。 ( * 订价策略: A.直觉法 B.竞争法 C.试行法 D.追随法 E.心理法 F.成本法。) 四、范围: 餐饮产品从请购一直到销售后为止, 全面实施严密的控制, 以期各项成本能合理 地支出, 使组织获得最大成效。 五、成本控制基本作业程序: 1.成本计算。 成本计算 2.成本分析。 3.成本控制。 成本控制 成本分析 -5- 六、成本控制之基本作业流程: 成本控制经由采购而至最后分析, 乃是整套合乎逻辑之循环性作业系统。 兹就每一控制过程说明如下: 1. 图表: ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┃ 采 购 ┃ ┃ 验 收 ┃ ┃ 储 存 ┃ ┃ 发 货 ┃ ┃预 备 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃PURCHASING┃ ┃RECEIVING ┃ ┃ STORING ┃ ┃ ISSUING ┃ ┃PRE-PREPARATION ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┃报告/分析 ┃ ┃会计/ 帐务┃ ┃服务/销售 ┃ ┃准 备 ┃ ┃ REPORT ┃ ┃CASHIERING┃ ┃ SERVICE ┃ ┃REPARATION┃ ┃ /ANALYSIS┃ ┃ ┃ ┃/SELLING ┃ ┃ ┃ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ 2. 说明: (1) 采购: A.无论经常性或临性之采购均应配合公司政策, 拟定采购计划 ━编列预算, 并至少符合下列要素: (A) 买什么ⅶ━宜考虑采购物品之必要性。 (B) 何时买ⅶ━应符合需求时限, 不宜过早或太晚, 并考虑 季节性。 (C) 向谁买ⅶ━即厂商之决定, 宜先行市调及至少三家之比价。 ( 价格、品质、便利性、服务等 ) B.订货: 应详细注明采购之━ (A) 项目 - (B) 价格 - (C) 数量 - (D) 规格 - (E) 交货日期 - (F) 交货方式 - -6- (G) 交货地点 - (H) 赔偿条件 - (I) 厂商资料 - 名称、地址、电话、此次交易负责人。 * 不当采购, 将造成企业体: A.资金积压。 B.持有成本增加 ━ 包括机会成本、仓租、管理费等。 C.订购成本增加 ━ 包括请购、采购、验收、进库、入帐、付款、退换等。 因此 "强化采购作业", "健全采购系统" ; 是做好成本控制的第一步。 * 如何做好采购: A.适量采购: (A) 定时补充: a.优点 - 方便易做。 b.缺点 - 容易造成存量不足。 (B) 定量补充: a.优点 - 无存量不足之虑。 b.缺点 - 管理不易。 B.适价采购: (A) 过去记录 - 才之高低, 进而预测。 (B) 市场行情 - 知己知比。 (C) 价格分析 - 大批采购时适用。 -7- * "规格" 是采购系统之骨干。 * 如何建立规格标准: A.商标或商号。 B.蓝图或规格表。 C.化学或物理性。 D.用途或使用说明。 E.双方议订 "标准规格"。 F.样品。 * 影响采购价格高低之因素: A.物料成本。 B.物料供需。 C.季节性。 D.经济循环━景气、萧条。 E.渐进的变动━科技改良....等。 F.交易条件: (A) 量大, 价低。 (B) 验收严, 价高。 (C) 付款条件苛, 价高。 * "采购总括要求" : 买的对、买的廉、买的快、买的好。 (2) 验收: A.验收之功能 ━ (A) 确定货品符合采购订单之要求, 并作适当记录。 (B) 验收工作干净利落, 可使物料归库与登帐顺利。 (C) 使付款工作顺利。 B.验收功能之发挥视 "规格确定"、"验收工具" 完备与否而定。 -8- (3) 仓储管理: A.功能 ━ (A) 保持货品原味。 (B) 维持安全存量。 (C) 避免损失 -采 "先进先出" 原则/ 盘点....等。 * 基本认识: 使生鲜货品变味腐败, 造成损失之主因 -细菌。 (A) 绝对高温: (摄氏) 60 度以上。 (B) 高温: (摄氏) 45 度至 60 度。 (C) 中等高温: (摄氏) 40 度至 45 度。 (D) 中温: (摄氏) 25 度至 40 度。 (E) 低温: (摄氏) 20 度至 30 度(但在摄氏 0 度时仍能生长)。 * 以 "肉类" 来说: (A) 适合 "中等细菌" 生长, 最低温能达(摄氏) 15 度左右。 (B) 故一般冷藏库温度保持在 (摄氏) 15 度以下。 (C) (摄氏) 0 度时, "低温细菌"仍能活动。 (D) 一般来说, 摄氏 (零下) -10 度时, 细菌大致停止生长。 (E) 故一般冷冻库温度至少应保持在 (摄氏) 零下 -10 度以下。 (通常建议保持在摄氏 -18 度左右)。 B.组织 ━ (A) 干货仓 (杂货仓) ━ a.适当温度 (摄氏) 15.60 度至 21.10 度。 b.理想温度 (摄氏) 10 度、相对湿度 50%至 60%。 (B) 冷藏库 -适当温度 (摄氏) 0 度至 15 度。 (C) 冷冻库 -适当温度 (摄氏) -18 度以下 (华氏0 度以下)。 -9- (D) 酒窖 ━a.主库: 适当温度 (摄氏) 10 度至 15 度。 b.次库: 理想温度 (摄氏) 4.40度左右。 * 关于酒类储存的常识: (1)啤酒 - (摄氏) 4.40 度至 10.00 度可保持泡沫及活力。 (2)啤酒、起泡葡萄酒、白酒等靠地面放即可, 因较阴凉。 (3)红酒宜置于中层架子。 (4)酒精度小于 14 度之葡萄酒应卧置, 使空气不会进入。 (5)强化酒精度烈酒类, 储藏时直立放即可。 C.程序 ━ (A) 进货。 (B) 储存 -依物品特性, 按规定归类放妥。 (C) 登帐 -依验收单登录于存货管制帐卡。 (D) 叫货 -填写例行请购单 (MARKET LIST)。 (E) 整理 -检查安全存量。 (F) 发货。 (G) 盘点。 * 仓储基本观念: (1) 适当通风设备。 (2) 保持适当湿度、温度。 (3) 货架须离地面, 以壁免鼠类繁殖。 (4) 应有防火、防水设备。 (5) 各种物品应附标签 (BIN CARD), 并采 "先进先出" 原则。 (6) 符合动线流程、并对空间预留宜考虑未来展望。 (7) 各种物品确实登录 -品名、单位、规格、数量....等。 -10- (4) 发货: A.检查各发货流程规定有无确实被执行。 B.发出货品之品名、单位、数量、金额应确实核对。 * 领货单预先送达 (前一天) , 对发货之顺利帮助极大。 (5) 预备: A.切割测验 ━ 包括生的熟的牛,羊,猪,鸡,鱼,鸭等, 目的在决定每种食物 的成本因子, 如此才可正确的计算出该食物的实际成本。 B.烹饪测验 ━ 计算因食物加热后造成的收缩对成本之影响。 C.标准菜谱 (STANDERD RECEIPE) 之建立。 * 标准菜谱之功用: a.协助菜品定价。 d.可使菜品烹调保持常态, 不会因人而异。 b.易于计算成本。 e.实际执行方程式, 不是凭空捏造。 c.协助采购定量。 *何谓标准ⅶ━ 由经理决定。(而非主厨) (6) 准备: A.标准份量有无被确实遵循之检查。 B.卫生控制有无被确实执行之检查。 (7) 服务: A.服务人员有无按照公司规定开列点菜单之之检查。 B.标准服务上菜程序有无被确实执行之检查。 (8) 帐务: A.收益控制 - (A) 复查餐厅出纳工作, 以确定没有不法行为存在。 (B) 顾客帐单的标价是依照最新菜单。 (C) 没有任何尚未被检查及标价的食物被带离厨房或餐厅。 B.本阶段为最重要之一环; 若有任何漏失, 将使前面系列工作等于白干。 -11- 七、单位工作职掌与作业流程之认可与关系: 1.单位工作职掌与作业流程之认可: -12- 2.单位工作职掌与作业流程之关系: -13- 八、组织沟通线定位及...
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