葡萄酒培训教材(ppt)
葡萄酒培训教材
葡萄酒的定义
什么是葡萄酒？

根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV，1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%（v /v）。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0%（v/v）。

世界葡萄酒简史

（一）葡萄酒的起源
（二）葡萄酒的传播
（三）葡萄酒的发展


（一）葡萄酒的起源

上帝赐予人类的好而有价值的东西，莫过于葡萄酒

——柏拉图
Nothing more excellent nor more valuable than wine was ever granted to mankind by God

——Plato

葡萄酒源于上帝对人类的疼爱。葡萄酒从诞生的那一天起就充满了传奇色彩。葡萄酒的历史，其实就是一部人类的发展史。
关于她的起源，众说纷纭。但普遍的共识是，在人们有意识地酿酒活动之前，葡萄酒早已在人类的土地上诞生了。

远古时代，人类采摘的野生葡萄被意外地酿成了葡萄酒

[中外神话故事]：葡萄酒的起源
——圣经说

[中外神话故事]：葡萄酒的起源
——猿酒说

时光一去不复返，如何在那些浩如烟海的历史长河中寻找属于葡萄酒的片段？考古学是个好帮手，不断出土的文物向我们诉说着那些已经逝去的光辉岁月：


据史料记载，在一万年前的新石器时代，濒临黑海的外高加索地区，即现在的安纳托利亚（Aratolia，古称小亚细亚）、格鲁吉亚和亚美尼亚，都发现了积存的葡萄酒的遗迹。

对于葡萄的最早栽培，大约是在7000年前始于
前苏联南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等
地区。后来随着古代战争、移民传到其它地区。

伊朗曾发现一个公元前3500左右的双耳细颈的盛器，其内壁的红斑中含有葡萄酒中的主要物质——单宁和酒石酸。在希腊的一座古墓窟里，发现墓壁上有一幅公元前二世纪的浮雕：阿波罗（Apollon）和胜利女神(Victoire）共向造物主（God）敬献葡萄的景观。

[古代神话故事]：楔形文字中的葡萄酒故事

[古代神话故事]：最早涉及葡萄酒的法典

在尼罗河河谷地带的墓葬群中，考古学家发现一种底部小圆、肚粗圆、上部颈口大的盛液体的土罐陪葬物品，经考证，这是古埃及人用来装葡萄酒或油的陶罐。

右侧的埃及浮雕距今已有5000多年的历史,它清楚地描绘了古埃及人栽培、采收葡萄，酿制葡萄酒的步骤及饮用葡萄酒的情景。
埃及古王国时代所出品的酒壶上，也刻有伊尔普（埃及语，即葡萄酒的意思）一词。有学者认为，这才是人类葡萄与葡萄酒业的开始。以葡萄酒为主题的著名作家休·约翰逊（Hugh Johnson）曾描写到：“古埃及有十分出色的品酒专家，他们就像二十世纪的雪利酒（Sherry）产销商……那样，可以自信并专业地鉴定酒的品质。”


[古代神话故事]：古埃及的酒神

俄赛里斯(Osiris)是古埃及主神之一，也是公认的葡萄树(Vines)和葡萄酒(Wines)之神。他统治已故之人，并使万物自阴间复生，如使植物萌芽，使尼罗河泛滥等。对俄赛里斯的崇拜遍及埃及，而且往往与各地对丰产神和阴间诸神的崇拜相结合。俄赛里斯的形象是一具干尸，双臂交叉在胸前，一手拿着弯仗，另一手拿着连枷，额下胡须编成辫，头戴阿特夫冠，即上埃及白色王冠，两侧各饰一根红色羽毛。

希腊是欧洲最早开始种植葡萄与酿制葡萄酒的国家，一些航海家从尼罗河三角洲带回葡萄种植和酿酒的技术。葡萄酒不仅是他们璀璨文化的基石，同时还是日常生活中不可缺少的一部分。
《荷马史诗》(Iliad和Odyssey)中就
有很多关于葡萄酒的描述，
《伊利亚特》中葡萄酒常被描绘成为
黑色。

葡萄酒与宗教
当时葡萄酒是相当稀有的东西，具有相当浓厚的宗教与政治象征意义。在巴比伦帝国及埃及，葡萄酒在社会中所扮演的角色都不纯綷只是含酒精的饮料，它蕴含死亡、再生、与神的接近以及生殖等多重的意义。葡萄酒常常被作为祭神的用品，而且只能为社会的精英在餐会中独享。这些象征意涵逐渐发展为日后希腊罗马的酒神文化。
[中外神话故事]：酒神狄奥尼索斯
狄奥尼索斯是葡萄酒与狂欢之神，也是古希腊的艺术之神。他是宙斯(Zeus)和西姆莱公主(Semele)所生的儿子。宙斯的妻子赫拉(Hera)是个醋坛子，凡是宙斯与别的女人相爱，她一定要报复。赫拉劝诱已经怀孕的西姆莱公主请求宙斯现出本相，以证明爱情的神圣。在西姆莱的请求下，宙斯表示同意。宙斯是希腊宗教和神话里的主神，他的威力太大，西姆莱这个凡间女子无法承受，结果被雷霆击死。宙斯从西姆莱的腹中取出未足月的胎儿，缝入自己的大腿。宙斯在这段时间里成了瘸腿。儿子足月后出生，取名为“狄奥尼索斯” ，意思是“宙斯瘸腿”。这样，狄奥尼索斯出生过两次。

[中外神话故事]：酒神巴克斯
巴克斯（Bacchus）是罗马帝国时期的酒神，他是葡萄与葡萄酒之神，也是狂欢与放荡之神。在罗马宗教中，有为酒神巴克斯举行的酒神节(Bacchanalia)。
从西姆莱女神腹中取出巴克斯后，朱庇特主神（Jupiter）将小巴克斯置于大腿中3个月。小巴克斯足月后从父神的腿中降临出来。此时，站在一旁的畜牧神海尔梅斯（Hermes）手捧衣衫，准备为幼神接生。其后掌握生、死、命运的三位帕尔卡（Parques）女神为这位新生神婴祷告。

我们的祖先，在上述最早的发源地，在生活和劳动中，偶然发现了在大自然中早已生长着的野生葡萄，从而酿造出最原始的酒饮料。随着火的发现和应用，人类历史进入了捕鱼、狩猎、家畜饲养和农业的时代。在这段漫长的岁月中，谷物种子和葡萄苗木及葡萄蔓藤一起流传于世，为人类的生存和发展，做出了巨大的贡献。

[关键词]
葡萄酒的定义
葡萄酒史、人类发展史
文物
航海技术
酒神
宗教
（二）葡萄酒的传播
罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，在意大利半岛全面推广葡萄酒。葡萄酒经由罗马人之手传遍了全欧洲，可以说是罗马人奠定了今天欧洲葡萄园的基础。

[中外神话故事]葡萄酒的法律——《罗马法》 (十二木表法Twelve Tables)
一世纪前后，罗马人从马赛港将葡萄文明带入高卢地区(就是现在的法国)，葡萄酒酿制技术迅速传播开来。

一世纪前后葡萄树遍布整个罗纳河谷地区；二世纪时葡萄树遍布整个勃艮第（Burgundy）和波尔多（Bordeaux）；三世纪时已传至卢瓦尔河谷（Loire Valley）；最后在四世纪时出现在香槟区（Champagne）和摩泽尔河谷（Moselle Valley）

随着罗马帝国势力的慢慢扩张，葡萄和葡萄酒迅速传遍法国东部、西班牙、英国南部、德国莱茵河流域和多瑙河东边等地区。
四世纪初罗马皇帝君士坦丁（Constantine）正式承认基督教，不仅扩大了基督教的影响，葡萄酒也从中受益。当罗马帝国于在西元五世纪灭亡以后，分裂出来的西罗马帝国（法国、意大利北部和部分德国地区）里的基督教修道院详细记载了关于葡萄的收成和酿酒的过程。这些巨细靡遗的记录有助于培植出在特定农作区最适合栽种的葡萄品种。

随着基督教的传播和发展，葡萄酒日益
发展壮大

中世纪，宗教在推动葡萄酒酿制和技术完善
的过程中发挥了重要作用。基督教会的力量，
对葡萄园的建立和维系有很大的助益。圣经
中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，基督教把葡萄酒视为圣血和重要仪式中不可或缺的道具。

由于弥撒等仪式的需要，葡萄酒的生产成为教会，特别是许多修道院的工作之一。有赖于这些教会的努力，葡萄除了在地中海区域普遍地种植外，还被带往北部天气严寒的、葡萄生长比较困难的区域，意外地促成了寒冷气候区葡萄酒业的发展。葡萄酒随传教士的足迹传遍世界。

此外，教会组织庞大，人才辈出。由于葡萄酒的生产成为教会的工作之一，大量的人力物力投入到了葡萄的种植和酿造之中，这为日后葡萄酒的科学研究奠定了基础。

[中外神话故事]：诺亚方舟

[中外神话故事]：诺亚醉酒

[中外神话故事]：勃艮第葡萄酒与西多会


到十五、十六世纪，欧洲最好的葡萄酒就出产在修道院中。勃艮第地区出产的红酒，被认为是最上等的佳酿。在此期间，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。


[中外神话故事]骑士精神与葡萄酒

随着商贸和航海技术的发展，世界各地的产品和贸易空前活跃起来。

哥伦布发现新大陆后，西班牙和葡萄牙的殖民者、
传教士将欧洲的葡萄品种带到南美洲，在墨西哥、
加利福尼亚半岛和亚利桑那等地栽种。在树种交流、
移植的过程中，一种危害葡萄树的害虫传到欧洲，
其结果便是十九世纪末的葡萄根瘤蚜病在欧洲流行，
绝大多数的欧洲葡萄园毁于一旦。


不过，若要说在这一场灾变中有什么值得庆幸的事，那便是葡萄园的惨遭蹂躏启发了新的农业技术，以及欧洲酿制葡萄酒版图的重新分配了。

[关键词]
罗马
高卢地区
基督教、修道院
航海、殖民
根瘤蚜病
（三）葡萄酒的发展

17世纪下半叶开始，葡萄酒进入了另一个历史发展阶段；在罗马时代，酒一直被存放于木桶、陶罐内，但随着玻璃吹制技术的发明，人们开始用玻璃器皿来盛放和饮用葡萄酒；同时一些能工巧匠也制作出了木瓶塞和开瓶器；而葡萄酒则一改其原始粗砺的面目，在18世纪早期，勃艮第的沃尔奈和萨维尼掀起了精致葡萄酒的风尚；高质量的玻璃和密封的软木瓶塞，以及19世纪法国药物学家巴斯德（LouisPasteur）有关发酵的微结构的发现使葡萄酒的长期保存成为可能。
经过数世纪的历史积淀，葡萄酒的酿制工艺在欧洲几乎到了炉火纯青的地步；而在18和19世纪相继出现的各种法定产区制度更是对葡萄生长的风土、气候、品种和酿造过程作了严格的规定。法国在酒类分级制度上颇具代表性，其复杂程度往往需要消费者较深的了解和经验才能掌握，但是也由于这些严苛的规定，才让法国葡萄酒具备多样的风格和细腻的表现。随着葡萄酒的传播，美国、澳大利亚、智利、阿根廷、南非等地开始种植葡萄，这些俗称“新世界”的葡萄酒地区和传统的欧洲“旧世界”产区之间的竞争也由此开始。

大约自19世纪中开始，从新大陆传进欧洲的各葡萄树的病虫害，对欧洲种葡萄造成很大威胁。其中以根瘤蚜虫病最为严重，这些寄生在葡萄树根的蚜虫会咬食树根而使葡萄致死，在19世纪后半几乎完全摧毁了所有欧洲种的葡萄，这是有史以来葡萄酒业所遭受的最大灾害，仅在法国就有两百五十万公倾的葡萄园受到殃及。

之后的数十年，人们做了大量相关的研究，但一直无法找到有效克制根瘤蚜的方法。直到80年代，终于找到了：人们将欧洲种葡萄嫁接到美国种葡萄上，因为美国种葡萄树根不会受蚜虫的侵扰，所以葡萄可以正常生长。由此说来，现今全球的葡萄酒几乎都是以欧洲种葡萄为原料，但这些欧洲种葡萄却必须嫁接在美洲种葡萄上。

有关葡萄酒酿造的科学研究，始于1857年法国细菌学家
巴斯德（LouisPasteur）有关酒精发酵原理的发现。经过
数千年的酿酒实践，人们总算知道了葡萄酒制造的原理：
酵母将葡萄汁转化成酒精。此外巴斯得还完成了许多与酒
相关的研究，如葡萄酒的成份、葡萄酒的老化，以及有关
葡萄酒变质等等，使得葡萄酒的酿造技术得以大幅的提升，
并且成为专门的学科。

自本世纪开始，农耕技术的发展让葡萄酒的从业者可以更好地保护作物，使它们免遭像霉菌、动物虫害等常见植物病的侵害。葡萄的培育和酿制过程变得更加科学化。同时,各国政府广泛立法来鼓励人们制造信用好、品质佳的葡萄酒。今天，葡萄酒几乎在全世界气候温和的地区都有生产，并且有数量可观的不同葡萄酒类可供消费者选择。
旧世界与新世界
近代欧洲工业革命使生产力获得了飞快发展。伴随着技术进步的脚步，欧洲殖民者开始扩张自己的版图。葡萄酒也追随着殖民者踏上了美洲、澳洲以及南非等国家和地区，这些新大陆国家也就成为葡萄酒的新世界。新世界国家葡萄酒产区的地理、气候与旧世界葡萄酒生产国有许多近似之处，但是在葡萄种植与管理、葡萄酒立法与分级等方面有自己独特的一面。
新旧世界的划分，是按照历史上葡萄酿酒的先后次序和大规模产业化酿酒的时间确定的。法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙等有上千年酿酒历史的国家统称为旧世界，只有200-300年酿酒历史的澳大利亚、美国、智利、新西兰、南非等国家是新世界国家。

新旧世界在葡萄栽培和葡萄酒酿制的理念上，有重大差异：

首先，也是最主要的，在对葡萄品种单一性和典型性的认识上，二者有巨大的差异。
其次，新世界的“新”还表现在保证葡萄酒品质的理念和措施上。
最后，新世界的"新"也新在他们企业的规模上。

除此之外， 新世界国家的葡萄酒倾向于工业化生产，而旧世界国家的葡萄酒更倾向于手工酿制。手工酿出来的酒，是一个手工艺人劳动的结晶，而工业产品是工艺流程的产物，是一个被大量复制的标准化产品。在旧世界国家眼中，新世界的酒如同生产线造出的产品，没有个性化因素。
一般来说，新世界的葡萄酒多数以葡萄品种来标明，对品牌的宣传往往比较注重；这样的结果便是消费者更易于辨认和识别其标志。但有时其雷同的风格往往让资深的葡萄酒爱好者不够满意。
经过数十年的发展，新世界国家的葡萄酒发展迅速，而旧世界国家也在积极吸收新技术，改进生产工艺。二者，既有竞争，又相得益彰。

葡萄酒庄
“葡萄酒庄(Chateau)一词源于法国著名的葡萄酒之乡波尔多，法语“Chateau” 的原意是指那些中世纪为防范外敌入侵而修建的带有塔楼和护城河的城堡，后来，在著名的波尔多、勃艮第等酿酒区，Chateau逐渐被赋予了特殊含义，指那些专营酿酒的庄园，意为“酒堡”和“酒庄”。
今天所说的葡萄酒庄是指一个独立的葡萄酒生产单位，是传统的葡萄栽培、葡萄酒酿造和销售的场所。它包括与之相适应的葡萄园、一流的酿酒师、过硬的酿酒技术、一流的酿酒设备、贮藏葡萄酒的橡木桶及酒窖。在大多数情况下，从葡萄种植、葡萄酒酿造到灌装，每一个生产过程都应在葡萄酒庄园内完成。专业化的葡萄酒庄不仅需要庞大的资金，更需要良好的环境、精湛的技术以及厚重的文化底蕴。

[关键词]
玻璃器皿、木瓶塞、开瓶器
巴斯德
旧世界、新世界
酒庄
（四）我国葡萄酒的历史及现状
中国有悠久的葡萄栽培和酿造历史，是最早酿制和饮用葡萄酒的国家之一。
早在上古时期，中国人就已经开始食用葡萄了，这在自西周初年至春秋中叶的各类文献中都有记载。
《周礼•地官司徒》记载：“场人，掌国之场圃，而树之果蓏、珍异之物，以时敛而藏之。”郑玄注：“果，枣李之属。蓏，瓜瓠之属。珍异，蒲桃、批把之属。”
《诗•周南•蓼木》：“南有蓼木，葛?累之；乐只君子，福履绥之。”
[中外神话故事]一斛葡萄酒换刺史的故事
东汉末年，由于战乱和国力衰微，葡萄种植业和葡萄酒业也极度困难，葡萄酒异常珍贵。 《三国志•魏志•明帝纪》中，裴松之注引汉赵岐《三辅决录》：“(孟)佗又以蒲桃酒一斛遗让，即拜凉州刺史。”一斛葡萄酒，得到凉州刺史的职务，可见当时葡萄酒身价之高。
从汉武帝建元年间张骞从西域引进欧亚种葡萄，到清末民国初的二千多年，我国的葡萄酒业和葡萄酒文化的发展大致上经历了以下五个主要的阶段：

汉武帝时期：葡萄酒业的开始和发展；
魏晋南北朝时期：葡萄酒业的恢复、发展与葡萄酒文化的兴起；
唐太宗和盛唐时期：灿烂的葡萄酒文化；
元世祖时期至元朝末期：葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期；
清末民国初期：葡萄酒业的转折期。
中国葡萄生产发展迅速，是近年来世界葡萄生产发展最快的国家之一。改革开放以来，整个行业有了长足的发展并显示出良好的发展前景。 2004年，我国葡萄酒产量为36.73万吨（源自“中国葡萄酒信息网”——china wine online）。从1996年至2004年，中国葡萄酒的产量从17万吨增长到40万吨，年复合增长率为11.3%。中国的葡萄酒消费量仅占国内酒类年消费总量的1%，人均每年消费大约半瓶葡萄酒（750毫升/瓶），仅为世界的6%，从这个意义上说，中国的葡萄酒市场存在巨大的发展空间。
总体而言，还处于起步阶段，无论是面积还是产量占世界的比重都较小。世界葡萄生产以酿酒为主，我国则以鲜食为主。

目前，中国葡萄酒市场的竞争十分激烈，以张裕、长城、王朝为代表的一线品牌呈三足鼎立的态势，基本垄断了主流市场，占据了中国葡萄酒市场的大半江山；同时，部分二线品牌也占据了一定的市场份额。

中国葡萄酒行业还不成熟，需要相关部门的政策性引导和行业自律。葡萄酒销售进入了“概念炒作”的误区，厂商们的注意力更多地投向炒作热点，而不是如何提高技术、酿好酒。从消费者层面来看，国内的消费者对葡萄酒的认知也存在误区，对葡萄酒的理解仅停留在品牌上，而不是产区；消费者习惯于简单接受厂商炒作的信息，而这些信息未必是正确的；葡萄酒知识的普及势在必行。

葡萄酒产业格局逐渐向生产规模化、品牌集约化的方向发展。以酒庄就为代表的高端葡萄酒将引领中国葡萄酒发展的新方向。

[关键词]
上古
葡萄酒换刺史
五个主要的阶段
良好的前景
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