重大活动公共卫生监督保障培训
重大活动公共卫生监督 保障培训
（接待单位食品卫生保障职责)
I.宾馆、饭店食品卫生 保障职责
i.卫生管理
组织制度
持有食品卫生许可证
组成食品卫生领导小组（单位负责人、餐饮部负责人参加）
配备专职卫生管理人员（督促员工执行规定）
各部门制定卫生岗位责任制，经常性进行检查并记录
接待计划
提前了解接待情况
时间、地点、就餐方式、就餐标准、就餐次数、用餐人数、服务要求
详细制订供餐计划
原料来源、加工场所、加工时间、加工责任人、供应时间、卫生保障措施
从业人员管理
组织从业人员的体检和培训
从业人员健康
取得健康证后上岗
做好从业人员健康状况动态了解，在岗期间患有碍食品卫生疾病的等应调离
从业人员培训
食品卫生和预防食物中毒知识和法规
重大活动接待食品安全卫生规定

从业人员个人卫生
手部卫生：上岗前、上厕所、处理原料、从事无关活动后应洗净双手，接触直接入口食品的应严格消毒
不得用手直接抓取备餐食品，穿戴清洁工作衣、帽、口罩
不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所
在岗期间发生法定不得从事食品生产经营的疾病，以及发热、上感、腹泻、手外伤的，应暂停接触食品的工作
其他
保障措施
菜单的设计
根据任务要求、厨房设备、人员情况、季节等，科学设计
单位审定后上报，审核后不得随意更改
特殊情况需调整，应提前一天上报，待批准后进行调整
场所、容器、工用具的定期清洗、消毒、保洁


防蝇、防鼠、防止昆虫孳生
定期对食品、操作环节、食具进行采样检验
食品的留样
留样品种：冷菜、荤素食品
留样数量：不少于100克
留样时间：48小时
不供应禁止食品
ii.食品加工及供应卫生
采购卫生
从正规渠道采购，必要时定点采购
各种食品及原料必须符合国家有关卫生标准和规定
农副产品
肉类（兽医检验合格，一级鲜度）
水产类（新鲜组织有弹性、骨肉紧密连接）
果蔬类（无污染、无病虫害、未腐烂）


定型包装食品
索取生产者许可证和检验合格证明
进口食品
索取口岸检验检疫机构卫生证书
食品添加剂
采用国家允许使用和经卫生部门许可的产品
食品洗涤剂、消毒剂
采用卫生部门批准的食品用消毒剂
运输卫生
装运车辆专用，防蝇防尘，保持清洁
盛装容器无毒无害，保持清洁
食品装卸时不得落地
食品装运车辆、盛装容器定期清洗，盛装直接入口食品的使用前消毒
储藏卫生
食品库房专人管理
食品入库前严格验收、登记
食品储藏应分类分架、隔墙离地
食品有进货记录，做到先进先出
易腐食品应低温储藏，冻肉、禽、水产类原料在-18℃以下储藏



冰箱、冷库卫生管理要求
定期检查储存食品质量、温度、积霜等情况
半成品、原料食品分开存放
食品在加盖容器内或加保鲜膜存放
食品存放不应重叠
粗加工卫生
加工场地、用具、容器专用
加工前应检查原料卫生质量
荤素食品分开加工
各类食品经粗加工后应符合各自要求
粗加工后应保洁、保鲜，易腐食品应及时冷藏
环境卫生
切配卫生
切配场地、用具专用
切配前应检查原料卫生质量，随配随用
切配后易腐食品须及时在低温条件下进行储藏
环境卫生
烧煮烹调卫生
烧煮前应检查食品卫生质量
食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃，防止外熟里生
外购熟食回烧后供应
保持调料容器卫生
不用炒菜勺尝味



杜绝生熟交叉污染
烧煮、出菜流程合理，无交叉污染
生熟容器有明显标志，定位存放
生熟菜分台或分层放置
厨房内冰箱或冷库有标志，生食品、半成品、熟食品分开存放
烹调后食品应保温、保洁存放，不供应剩菜
环境卫生
冷菜配制卫生
专人、专间、专用工具、专用盛器、专用冷藏设备
专间要求
设空调、紫外线灯、流动水、洗涤水（含净水）、消毒水等设施，并正常运转
操作前紫外线灯空气消毒不少于30分钟，使用消毒水对用具、操作台面、抹布等用消毒水进行消毒
操作时室温应低于25℃，定期消毒接触冷菜的操作环节



制作冷菜应有计划，现用现配，切配至食用时间不宜超过3小时
冷菜配制操作人员卫生
在缓冲间内穿戴清洁的工作衣、帽，并戴口罩，双手经严格消毒后进入专间操作
双手从事与加工无关活动、接触非清洁物体后须重新消毒
未经消毒的瓜果、蔬菜等食品不得放入专间；生食水果、蔬菜应经清洗，用含氯250ppm的二氧化氯消毒液浸泡3分钟，再用净水冲洗后使用
环境卫生
点心制作卫生
制作原料应检查后使用，并按要求贮存
食品添加剂质量及使用应符合卫生标准
工用具、盛器生熟分开，防止交叉污染
成品防蝇、防尘储存，必要时冷藏
冷加工糕点特殊卫生要求
参照冷菜配制卫生要求
环境卫生
烧烤制作卫生
使用原料应符合卫生要求
制作过程生熟严格分开，防止交叉污染
淋浇用原料（蜜糖、麦芽糖等）须经过滤、煮沸后使用
烧烤后改刀应在专间内进行
环境卫生
冷食制作卫生
原料、用水须符合卫生标准，食用冰应用净化水制作
制作中须经有效杀菌
不低于80℃温度，保持5-10分钟
尽快降温、冷却、冷冻、成型
制作间卫生要求
参照熟食专间卫生要求
环境卫生
餐饮具卫生要求
一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁
采用有效消毒方法
煮沸：100℃ ，>1分钟
蒸汽：>95℃ ，>15分钟
化学：有效氯>250ppm，3-5分钟，消毒后用净水冲净
消毒后餐具只能用消毒巾擦拭
存放时应保洁，不与其他物品混放，防止交叉污染
餐厅供应卫生
台布摆位时间不超过2小时
服务员上菜前应检查菜肴质量
服务员端菜时手指、餐具底部不接触食品
上菜车、托盘应每餐前清洗，保持清洁
服务员上岗前应清洗消毒双手
自助餐供应卫生
不得供应生食水产品
冷菜在专间内加工切配，并应现用现配
菜肴制作完成至食用时间不超过3小时，上架供应时间不得超过1.5小时
菜肴宜保温或加冰供应
咖啡厅、酒吧、小卖部 食品供应卫生
咖啡厅、酒吧
调酒工具、盛冰容器及其他操作工具应每天清洗、消毒
酒具、茶具应经有效消毒（集中消毒或在吧台内），并保洁存放
小卖部
供应食品来源正规，索证齐全
定型包装食品标识齐全
食品出售防蝇防尘，保持清洁
II.其他食品生产经营单位 食品卫生保障职责
现制饮料
现制饮料机应设在环境整洁的专区
加工用原料、用水应符合卫生标准，原料应索证齐全
须使用一次性杯具
现制饮料机管道及操作工用具应定时清洗、消毒
外送盒饭
食品加工要求参照宾馆、饭店要求
不得供应改刀熟食、生冷拌菜、生食水产品
分装至使用间隔时间不得超过3小时，且不得在现场分装
使用密闭车辆运输，车辆事先清洗消毒
包装上标有生产单位、生产日期时间、保质期（3小时）
细菌容易生长的条件
食物、酸度、时间
温度、氧气、湿度

食物中毒常见的原因
在危险温度下放置时间过长
食品没有烧熟煮透
操作人员带菌
操作污染
原料腐败变质
时间、温度、个人卫生、交叉污染

重大活动公共卫生监督保障培训