出口食品企业中HACCP与ISO9000的结合(二)DOC43
出口食品企业中HACCP与ISO9000的结合(二) 加工冻熟淡水螯虾仁的HACCP计划 冻熟淡水螯虾仁是我国开发不久的出口水产品，主要销往欧美。消费者的食用习惯 为解冻后直接食用，决定了本产品必须具有很高的产品质量。但是，我国冻熟淡水螯虾 仁的加工还处于初级阶段，因加工环节多，影响产品质量(尤其是卫生质量)的因素多， 时常发生质量问题而退货，故必须引起生产厂家的高度重视。下面简要介绍本产品加工 过程中的危险分析(HA)和关键控制点(CCP)，以供同行参考。 　　一、冻熟淡水螯虾仁生产流程　　原料验收→清洗→烧煮或蒸煮→低温水冷却消毒→冷 却水冷却消毒→剥壳、抽肠→分级→装袋前检验→称重→装袋真空封袋→整形→速冻→装箱→冷藏 　　二、加工工艺中的危险分析 　　1.微生物因素 　　(1)原料:螯虾是淡水动物，本身带有许多微生物，包括弧菌属、球菌属、杆菌属等 ，一般细菌数为105～107个/g。 　　(2)加工工艺:冻熟淡水螯虾仁加工环节中清洗、烧煮、消毒是控制微生物污染的主 要环节。清洗虾仁泥沙，加工流程时间等因素控制不当会造成有害微生物对虾仁的污染 。 　　(3)加工人员和车间的卫生状况会造成有害微生物对虾仁的污染。常见的有大肠杆菌 、金黄色葡萄球菌。 　　(4)因水质污染造成对加工工艺各环节的严重危害。 　　2.物理和化学因素 　　(1)材料贮藏的温度、时间控制不当，造成微生物增殖，增加加工工艺污染危险。 　　(2)环境污染使原料虾受到农残和重金属的污染，危害消费者的健康。 　　(3)烧煮或蒸煮的时间、温度控制不当，一方面造成杀菌不足，有可能引起有害微生 物危害消费者和健康；另一方面造成煮熟度不够，损害消费者的利益。 　　(4)冷却消毒水的温度控制不当，会造成微生物增殖。 　　(5)冷却消毒水的有效氯浓度过高，会引起对产品的化学污染(产品中氯残留量高)。 　　(6)剥壳至真空封袋、整形车间的温度和加工时间控制不当，会造成微生物的增殖。 　　(7)真空封袋控制不当，会造成脂肪氧化和微生物的再污染，危害消费者的健康。 　　三、冻熟淡水螯虾仁加工中的关键控制点 　　通过上述冻熟淡水螯虾仁加工中的危险分析，确定了虾仁加工中的各关键控制点及 其临界值。其目的是最大限度地减少污染，杀灭腐败菌、病原菌，确保产品的安全卫生 、鲜度及营养价值。 　　1.原料验收 　　(1)化学污染:每年生产前对各捕虾区的螯虾进行一次普查，要求:Hg
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