食品卫生标准体系与实施要点(ppt)
食品卫生标准体系与实施要点
卫生部卫生监督中心
一、食品卫生标准的基本概念

食品卫生标准
食品卫生标准是对食品及其生产、经营、加工中可能引起疾病发生与发展的各种危害因素所作的技术规定,包括有毒有害物的限量、生产加工过程的卫生要求、从业人员的健康及其管理要求等。食品卫生标准是公共卫生政策的重要组成部分，是疾病预防的重要手段。

食品卫生标准与食品卫生法律体系的关系
1、食品卫生标准是订立食品卫生法律法规的前提与基础
立法的目的与目标
2、食品卫生标准是实施食品卫生法律法规的技术保障

食品卫生标准的基本类型
我国《食品卫生法》对食品卫生标准的规定：
1．该法第十四条规定：“食品、食品添加剂、食品容器、包装材料，食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂以及食品中污染物质、放射性物质容许限量国家卫生标准、卫生管理办法和检验规程，由国务院卫生行政部门制定或者颁发。”。
2．该法第十五条规定：“国家未制定卫生标准的食品，省、自治区、直辖市人民政府可以制定地方卫生标准。”
3．该法第十六条规定： 食品添加剂的国家产品质量标准中有卫生学意义的指标,必须经国务院卫生行政部门审查同意。

食品卫生标准的法律含义
宪法
↓
食品卫生法律
↓ 食品
行政法规 卫生
↓ 标准
地方法规
↓
行政规章（部门规章，地方规章）
及其它规范性文件


必须指出，食品卫生标准本身没有法律效力，当然也就与食品卫生法律体系各个层次的法律规定之间无效力大小之分。但又要必须注意到，食品卫生标准又有它特殊的法律含义，首先它是各类食品卫生法律规定对食品卫生的实质性要求，其次，它是食品卫生行政执法过程中判断和处理违法行为的技术依据，因此，食品卫生标准有它特定的法律意义。所以，食品卫生标准的效力大小取决于是在那个层次的法律规定引用和使用它。

食品卫生标准的法规含义
1、《食品卫生法》明确规定不得生产经营不符合食品卫生标准的食品。
2、《刑法》第一百四十三条规定生产经营不符合卫生标准的产品，造成严重食品污染或食物中毒的，将处以无期以下徒刑。
食品卫生标准预防食源性疾病的基本原理


食品卫生标准的分类

1．食品卫生基础标准
2．食品产品卫生标准
3．食品生产加工相关卫生标准
4．食品卫生检验方法
5. 食物中毒诊断与处理原则标准

1．食品卫生基础标准
是在一个标准文件中，以食品中的有害物质（农药、污染物）或特定物质（食品添加剂、营养强化剂）为对象，对不同食品所作的技术规定。
（1）       食品污染物限量标准
（2）       食品真菌毒素限量标准
（3）       食品中农药残留限量标
（4）       食品添加剂使用卫生标准
（5）       食品营养强化剂使用卫生标准

2、食品产品卫生标准
以食品为对象制定的食品卫生标准
（1）食品原料
GB 14932.1《食用大豆粕卫生标准》
（2）食品制成品

以一类食品为对象
以一种食品为对象

3、食品生产加工相关卫生标准

在生产与使用中的应用
（1）       食品包装材料与容器卫生标准
（2）       食品工器具洗涤剂、消毒剂卫
生标准
（3）       食品工器具洗消剂卫生标准

（4） 食（饮）具消毒卫生标准
（5）       食品生产厂卫生规范

4、 食品卫生检验方法
（1）       食品卫生理化检验方法
（2）       食品卫生微生物检验方法
（3）       食品安全性毒理学评价程序与
方法

5、食物中毒诊断与处理原则标准
2003和2005年两次新颁标准修改背景
自2001年1月3日至11月11日，卫生部食品卫生标准委员会对464个国家食品卫生标准及其检验方法进行了清理审查，通过清理审查，共发现现行国家食品卫生标准中存在各类问题1379个，参照有关依据，对其中1034个问题进行了修改，并按照经专家组讨论商定的文本格式对所有标准及其检验方法进行了文本格式修改。

食品卫生标准清理修改的 主要原则

①     提高食品卫生标准的健康保护效果；
②  与《食品卫生法》的立法目的和管理范围保持统一；
③  保持标准中有关产品名称、适用范围、定义、分类、产品特征性指标等非安全性技术要求与其它部门颁布的国家、行业标准有较高的一致性和可协调性，避免因卫生标准和质量标准的不一致可能造成的冲突；


食品卫生标准清理修改的 主要原则

④  标准的安全指标的设置能与SPS协定和CAC标准协调一致；
⑤       进一步体现卫生工作的“两为”方针，适应我国食品工业的现状与发展趋势，能有利于我国的经济发展；
⑥       能更好地满足我国食品卫生监督管理工作的实际需要；
⑦      进一步提高标准文本和技术内容的规范性、合理性、科学性、准确性和可操作性；
⑧     加强食品卫生标准体系内个案标准与基础标准、方法标准的配套性。

二、食品卫生标准的实施技术
（一）食品卫生标准指标的意义
1、严重危害人体健康的指标，如：致病性微生物及其毒素、有毒有害的化学物质、放射性污染物等。
2、反映食品卫生质量状况的指标，如：菌落总数、挥发性盐基氮、酸价、酸度等。
3、与食品卫生质量状况有关的指标，如：水分、盐分等。
4、反映食品特性的指标，如，氨基酸态氮、总酸、还原糖、固形物、蛋白质、脂肪等。
5、营养指标（主见于婴幼儿配方食品）



（二）指标检验的分类

1、感官指标
2、化学指标
3、微生物指标
4、营养指标（能量、蛋白质效价）
（三） 其它卫生要求
1、包装、运输与贮藏要求
2、标签标识要求
3、检验方法
推荐性标准的强制意义
（四）食品卫生标准的适用性

容易出问题的是食品的市场抽检
原料、工艺、产品形态三要素
本标准适用于以淀粉或含淀粉的原料，经酶法或酸法水解制成的液体淀粉糖、粉状（和结晶）淀粉糖（《淀粉糖卫生标准》）
本标准适用于酿造酱油和配制酱油（酱油卫生标准》）
（五）食品产品个案标准与基础标准的关系
主见于污染物、农残、食品添加剂
1、指标直接引用
GB13104规定的食糖中总砷指标引用GB2762的规定
2、指标提示
农残限量按照GB2763规定
3、以基础标准进行折算
乳粉中黄曲霉毒素M1≤ 0.5 μg/kg （(折算为鲜乳计)

（六）餐饮加工与食品卫生标准的应用
1、餐饮食品原料的采购与贮存的卫生管理
2、餐饮食品原料采购的索证管理
3、餐饮加工过程的卫生管理
食（饮）具消毒、洗涤消毒剂卫生标准
煎炸油卫生标准
食品污染物限量标准（多环芳烃类物质、
铝）
饮用水卫生标准
食品包装材料与容器卫生标准
食品添加剂使用卫生标准

编写《食品卫生标准在经营业卫生监督管理中的应用技术指南》、《食品卫生标准在餐饮业卫生监督管理中的应用技术指南》、《食品卫生标准在生产业卫生监督管理中的应用技术指南》 ，解决目前食品卫生标准在餐饮、经营、生产过程卫生管理的应用问题。
1、对每个食品产品卫生标准的管理对象进行细化描述
2、解释并提出如何进行食品感观鉴别的具体方法，包括对掺假食品、有毒食品、变质食品的感观鉴别
3、提出食品索证管理应核查的重点指标
4、提出食品贮存、运输的具体方法

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