生鲜食品经营要求
| | |超市生鲜食品经营要求 | | | |　　 (一)熟食类 | | | |　　1．进货质量要求 | | | |　　(1)制作原材料必须保证其新鲜、卫生，符合该类食品的行业标准，成品及| |半成品要有足够的有效保质期。 | | | |　　(2)来货必须使用食品袋密封包装，生熟食必须分开。 | | | |　　2．加工、制作要求 | | | |　　(1)加工熟食不能使用明火炉具，使用高温炉具应有一定的保护设施或在可| |能接触到顾客的方向做显著标识，防止烫伤。 | |　　(2)制作过程中应随时观察加工产品的变化，保证制成品的质量。 | |　　(3)视各品种的销售情况及时加工补充台面。 | | | |　　3．保存、保鲜要求 | | | |　　(1)易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不宜在高温或常温下长时间摆放。| |　　(2)气温较高时，对于卤水类食品要每隔2小时放入沸腾的卤水浸泡5分钟。| |　　(3)对于烧烤类食品，应存放在保温箱内，不宜在温度较大的空气中长期存| |放。 | | | |　　4．人员卫生要求 | | | |　　(1)加工人员必须保持双手卫生，以下情况必须用消毒水洗手： | |　　①上岗前； | |　　②离岗后返回或触摸其他非熟食的物品； | |　　③洗手后经过2小时又继续烹饪、加工时。 | |　　(2)直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手躅| |、项链和耳环。不得涂指甲油、喷洒香水。 | |　　(3)工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接尝味或用手抓食品销| |售，不接触不洁物品。加工人员手部有伤，不得接触食品或原料。经过包扎治 | |疗戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作。工作间不得存放个人用品 | |。 | |　　(4)员工进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工作服应干| |净整洁。头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发。 | | | |　　5．工具卫生要求 | | | |　　(1)在加工、制作熟食之前所有工具如夹子、案板、刀等必须经常清洗、消| |毒，保持干燥，避免与其他物品接触。 | |　　(2)切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。 | |　　(3)使用后的工具应放入盛有消毒水的容器中浸泡。 | | | |　　6．包装要求 | | | |　　(1)熟食散装展示时应使用消毒的托盘，并置于透明玻璃柜内。 | |　　(2)需包装展示的，应用保鲜膜包好。 | | | |　　 | |　　(二)水产类 | | | |　　1．进货质量要求 | | | |　　(1)水产品质量标准必须符合国家关于《水产品卫生管理规定》的要求。 | |　　(2)鲜鱼类：体表黏液透明、色有光泽，气味正常；鱼鳃禁闭色泽鲜红或分| |红，眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部发白，不膨胀；鱼鳞完整，闪光滑润 | |，不易脱落；手持鱼体头尾下垂，不弯曲，肌肉有弹性，不易压出凹陷能迅速 | |复平；肌肉呈现正常颜色。 | |　　(3)虾类：头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺，呈青白色，半透明不发| |红，外壳有光泽，稍湿润。 | |　　(4)蟹类：腿肉肥壮，蟹壳纹理清楚，用手夹持背两面平直，体重、气味正| |常。 | |　　(5)贝类：鲜蛤外壳紧闭，肉质新鲜，无臭味，两贝壳相碰时发出实响。 | |　　(6)乌贼：色鲜艳，皮微红，有光彩，多黏液，体形完整，肌肉柔软，有弹| |性，光滑。 | | | |　　2．活鲜水产品的蓄养要求 | | | |　　(1)引进的活鱼必须放入水池中蓄养。 | |　　(2)视活鲜鱼生存环境分置于淡水或海水池中蓄养。咸、淡水鱼不能同池蓄| |养。 | |　　(3)水池中的水要定期更换，要保持水质清洁，供氧充足。 | | | |　　3．温度和盐度要求 | |　　海水温度应控制在十2度以下。盐度约为3．5％。 | | | |　　4．卫生要求 | | | |　　(1)蓄养池要定期进行彻底清洁，用消毒水清洗水池。 | |　　(2)清洗过的蓄养池注入新水后须经过至少12小时的沉淀方可放鱼入池。 | |　　(3)其他蓄养用具亦应定期清洁。 | | | |　　5．安全要求 | | | |　　(1)危险活鲜动物不得在无保护网阶情况下敞开展示。 | |　　(2)取放有危险性的动物应由销售人员负责并使用专用工具。 | | | |　　6．包装要求 | | | |　　(1)活鲜水产品经屠宰后应清洗干净，用无毒透明的包装材料包装，保存在| |冷藏柜内。 | |　　(2)活鲜水产品出售时，如顾客要求，可提供维持短期生存的条件，如活鱼| |，出售时可以在袋内装一定量的水。 | |　　(3)售出的商品必须在外包装上粘贴商品标价。 | | | | | |　　(三)蔬果类 | | | |　　1．进货卫生、质量要求 | |　　新鲜蔬菜进入超市前必须经过冲洗，不得带有泥土、腐烂、枯叶等。 | | | |　　2．进货分类、分级 | | | |　　(1)新鲜蔬果上柜前要按种类分存，并标注等级。 | |　　(2)蔬果等级与价格必须保持一致，标价必须符合公司的规定。 | | | |　　3．修剪要求 | | | |　　对于散装蔬菜中不符合要求的部分，在包装上柜前须进行修剪，保证上柜 | |商品的质量。 | | | |　　4．包装要求 | | | |　　(1)新鲜蔬果的包装要在包装袋上打少量透气孔。 | |　　(2)需冷藏保鲜的蔬果在包装材料上要选用耐低温材料。 | |　　(3)外包装上必须注明商品的生产日期、保质期、保存条件等 | |　　(4)为了保证蔬果鲜度，包装后尽快销售。 | |　　(5)蔬菜必须包装后再放入保鲜柜销售。 | | | |　　5．陈列、保存要求 | | | |　　(1)蔬果类商品陈列除按类分存外，还要注重色彩的搭配，以显示货色齐全| |。 | |　　(2)应注重量感，保持台面货品丰满，品种充足、内容丰富。 | |　　(3)蔬果应每周调整陈列位置，不要固定于一个地方。 | |　　(4)属于需求量较小的商品，应力求陈列在必需品附近。 | |　　(5)新鲜蔬果陈列地点应保持温度在5度—10度左右；冷藏蔬果应陈列在冷藏| |柜内，冷藏柜温度保持在—2度~十3度。 | |　　(6)根茎类蔬菜如地瓜、土豆、芋头、山药、洋葱、大蒜等保存在 5度~10 | |度。 | | | | | |　　(四)面包、糕点 | | ...
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