所以，在这个多变的时代，所有的产业所遇到的冲击都一样大，我们还能不去思考这个时儿一些革命性的改变吗？如果不能像7-11一般有前瞻性的做法，继传统的杂货店之后，下一个被淘汰的可能就是自己。
改变必然要承担一些风险，但是不变要承受的风险却更大。就拿我所关心的中国菜来说，我们不能再用我们的饮食习惯去想像顾客要什么，而该去思索顾客的需求，支揣摩他们的“胃”，这样才能让潮流回到我们这里来。当然也有厨师说：“中国菜就是讲传统，我们怎么可以一天到晚跟着外国人起舞呢？这样做就不是中国菜了。”
但事实上，即使是传统的中国菜也是经过大量吸收各地的饮食文化，并加上外来文化演变而来的。就说大家熟悉的中国北方面食吧，有一次在一个餐饮界的学术研讨会上，著名史学家许倬云教授就发表了他的研究报告，他由文字的字源研究，发现“饼”其实是外来字。也就是说，中国在古代的时候根本没有这道食物，而是从中亚发源，然后往东西两方流传，于是就连字音也十分相近。最早大家刚发明了“饼”这个东西，面团揉好了要往砧板上摔，多摔几次才会好吃，面团一摔就会发出“啪”的声音，就有了“P”的音，于是这食物到了西方就叫作“Pasta”“Pizza”，到了中国就叫作“饼”。所以到头来，意大利面与Pizza都不是由马可波罗由东方传去，当然中国面食也并非直接从西方传来，而是由边疆的游牧民族受中亚逐渐影响，慢慢带进来的。
如果连老祖宗吃的东西都能接受外族的影响，那么我们又何必固步自封，一定要保持传统的菜肴，而丝毫不做改变呢？
中国菜真的是不可以改变的吗？还是我们自己给自己设了一个框框，才使得我们走不出去？
而正当我们中国厨师一直在说“不能改变传统”的时候，事实上中国菜已经跟着时代的潮流在改变了。举例来说，我们早几来吃东西都比较油、比较咸，因为在早期物资缺乏的经济环境下，用餐是“吃饭配菜”。可是现在随着物质生活的改善，已经是“吃菜配饭”了，而且从健康的角度出发，还讲究清淡爽口。这一、两年到大陆去会发现大陆也在快速的改变了，因为经济的成长，他们也开始注重食物的品味，于是也就走向两极的改变：一方面，原来只四川流行的麻辣火锅，现在加上了鱼肉、鱼头，传遍了许多原来不吃辣的南方城市；另一方面，烹调也越来越讲求精致与清淡。因此，配合着消费者的习惯去改变，不但要揣摩、还要引导。就像7-11统一超商的故事一样，最重要的是你要走消费者的前面，不然就会被淘汰。
这就是新世纪的挑战：今天你不改变，明天，你就连立足的位置都没有了。
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