详细目录：

第一篇 影响食品安全的主要因素
第一章 食品腐败变质
第二章 环境污染物
第三章 兽药及其他化学控制物质
第四章 食品中农药残留
第五章 植物中的天然有毒物质
第六章 食品添加剂
第二篇 食品安全与食品卫生
第一章 食品卫生概述
第二章 食品加工过程中的安全与卫生
第三章 植物性食品的安全与卫生
第四章 动物性食品的安全与卫生
第五章 各类食品卫生
第六章 食品安全性评价
第三篇 食品毒素与食物中毒
第一章 食品中的真菌毒素
第二章 食品传播的病毒
第三章 食品传播的寄生虫与害虫
第四章 细菌性食物中毒
第五章 食源性疾患
第四篇 食堂卫生规范
第一章 食堂卫生规范概论
第二章 食堂菜品加工卫生规范
第三章 洗净、消毒、灭菌与洗涤剂规范
第四章 菜品原料的污染与控制规范
第五章 卫生服务与卫生项目评价规范
第六章 食堂食品卫生管理规范
第五篇 餐厅环境卫生标准
第一章 餐厅服务人员要求
第二章 餐厅地面、墙壁卫生标准
第三章 餐厅家具与餐桌用品标准
第四章 餐厅展示柜、明档区卫生标准
第五章 餐厅内部环境卫生标准
第六篇 厨房环境卫生标准
第一章 厨房工作人员
第二章 厨房环境
第三章 厨房室内外环境卫生
第七篇 厕所洗手间卫生标准
第一章 地面、墙壁与门窗标准
第二章 便池、便器卫生标准
第三章 洗手盆、垃圾清理及用品卫生标准
第四章 环境卫生指标与清洁程序
第八篇 食堂仓库卫生标准
第一章 仓库原料储存标准
第二章 干货仓库卫生标准
第三章 冷藏冷冻、活养原料管理标准
第四章 食堂原料规范管理
第九篇 餐饮业卫生技术应用
第一章 餐饮业概论
第二章 餐饮业预防性卫生监督技术
第三章 餐饮业原料卫生技术
第四章 辅助食品卫生技术
第五章 餐饮业加工卫生技术
第六章 食(餐)具、卫生消毒技术
第七章 餐厅、雅间的卫生要求
第八章 环境与辅助设施卫生要求
第九章 从业人员个人卫生与健康
第十章 特殊条件下的饮食卫生
第十篇 常用消毒剂和消毒方法
第一章 消毒工作概述
第二章 常用物理消毒和灭菌方法
第三章 常用化学消毒剂
第四章 影响消毒效果的因素
第十一篇 食物中毒的预防与控制
第一章 食物中毒概述
第二章 食物中毒分类
第三章 食物中毒预防
第四章 食物中毒控制
第十二篇 食品卫生工作岗位职责标准
第一章 组织机构与岗位设置
第二章 管理人员的职责
第三章 人力资源管理
第十三篇 常用食品卫生标准
第一章 肉及肉制品卫生标准
第二章 乳及乳制品卫生标准
第三章 禽、蛋及其制品卫生标准
第四章 水产品卫生标准
第五章 粮、豆类及其制品卫生标准
第六章 罐头食品卫生标准
第七章 调料及酱腌菜卫生标准
第八章 蛋糕卫生标准
第九章 糖类卫生标准
第十章 食品添加剂使用标准
第十一章 营养强化剂标准
第十二章 洗消剂及工具卫生标准
第十四篇 餐饮业常用法律法规

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